[정의]

경기도 안산시 대부도에서 생산하는 전통주.

[연원 및 변천]

막걸리는 우리나라에서 가장 오래된 역사를 가진 술로, 빛깔이 쌀뜨물처럼 희고 탁하여 탁주(濁酒)라고도 하고 농가에서 집집마다 만들어 마셨기 때문에 농주(農酒)라고도 불렀다. 대부도에서도 집안의 행사나 마을 행사, 마을 제사를 지낼 때 막걸리를 만들어 먹었다고 한다.

[제조(생산)방법 및 특징]

대부막걸리의 제조 과정은 먼저 쌀의 표면에 붙어 있는 먼지를 제거하고 적당량의 수분을 흡수시킨다. 수분을 흡수시킨 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기를 쐬어 전분을 발효시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는 술밥을 만든 다음 1차 발효로 주모(酒母), 입국(粒麴) 및 물을 원료로 담근 것을 27~28℃에서 5~6일간 숙성한다.

2차 발효로 1차 담금한 물료에 당화효소제[누룩] 및 괘미(掛米)를 혼합하여 본담금을 완료하고, 25℃-26℃에서 저온 발효한다. 숙성, 주입 포장, 탁주 출고의 순서로 진행되는데 다른 지역의 양조장과 큰 차이는 없다. 막걸리의 제조 과정에서 중요한 것은 적당한 온도와 숙성 기간인데, 이 두 가지 조건에 따라 품질이 좌우된다.

일부 막걸리 제조장에서는 가급적 빠르게 제조하기 위하여 발효 온도를 높이고, 숙성 기간을 3~4일로 짧게 하여 미발효 상태의 탁한 술을 걸러 유통 과정에서 후숙(後熟)시키는 방법을 사용한다. 이로 인해 덜 발효된 술을 소비자가 마시게 되면 발효 과정에서 생성되는 탄산가스 때문에 트림이 나고 텁텁한 술맛을 느끼게 되며 숙취가 오래가는 단점이 있다. 따라서 대부양조장에서는 숙성 기간을 지키고, 소금이나 사카린, 방부제 등을 첨가하지 않는다. 이렇게 만들어진 대부막걸리는 살아 있는 효모균[유산균]이 들어 있어 갈증을 멎게 하고 신진대사에 도움을 주며, 맛이 텁텁하지 않고 상큼하다.

막걸리 제조에서 사용되는 양조용수(釀造用水)는 제품 성분이 될 뿐만 아니라 양조 과정 중 모든 물료와 효소의 용제가 되며, 물속의 미량 무기성분은 발효를 영위하는 미생물의 영양분과 자극제로서 중요한 역할을 한다. 특히 제품의 80% 이상을 차지하는 양조용수가 주질(酒質)에 미치는 영향은 대단히 크다. 그래서 대부양조장에서는 지하 200m 암반수를 끌어올려 양조용수로 이용하고 있으며, 따라서 막걸리의 맛이 상큼하다고 한다.

[현황]

대부막걸리는 향토 지적재산 목록에 등재되어 있다. 현재 대부양조장은 운영이 중단된 상태이다.