[정의]

광주광역시에서 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 날것으로 갖은양념에 무친 향토 음식.

[개설]

육회란 흔히 소의 살코기를 얇게 저며서 가늘게 썰어 참기름을 비롯한 갖은양념을 한 회(膾)를 말한다. 광주 지역에서는 지역에 따라 고춧가루를 넣어서 비릿한 냄새를 없애기도 한다. 단백질이 풍부하기 때문에 원기 회복에 좋고, 배와 함께 곁들여 먹으면 단백질을 분해하는 효소가 들어 있어 식감을 더 부드럽고 연하게 한다.

한편, 광주 지역에서는 자주 보기는 힘들지만 돼지고기와 닭고기 또한 육회로 먹는다. 돼지고기 육회는 도살하는 즉석에서 싱싱한 살을 떼내어서 기름장에 찍어 먹는데, 산뜻한 맛으로 치면 쇠고기 육회 못지 않다고 한다. 또한, 닭육회는 근육질이 적고, 살이 많은 부위인 가슴살을 이용하는데, 잘게 썰어 참기름과 소금을 혼합한 기름장에 잘 뒤섞어 먹는다.

쇠고기 육회에는 철분이 다량 함유되어 있어 빈혈이 있거나 임산부에게 좋으며, 비타민이 많이 들어 있어 피로회복에 좋으며, 단백질과 필수 영양소가 풍부하게 들어 있어 성장기 어린이들에게 좋다. 단, 콜레스테롤과 포화지방산이 꽤나 많이 포함되어 있기 때문에 고지혈증 혹은 고혈압이 있는 사람은 피하는 것이 좋다.

[연원 및 변천]

동양 삼국 중에 특히 우리나라에서 발달한 음식이다. 중국책인 『수서(隋書)』에는 백제 사람들이 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 흔히 익혀서 먹지 않는다고 하였으며, 『신당서(新唐書)』에 신라 사람들이 회를 즐겨 먹었다는 기록이 있는 것으로 보아, 이미 삼국시대에 회가 발달하였다는 것을 알 수 있다. 『어우야담(於于野談)』에 “임진왜란 때 중국 군사 10만 명이 오랫동안 우리 나라에 주둔하였다. 그들은 우리나라 사람들이 회를 잘 먹는 것을 보고 더럽다고 침을 뱉았다. 그것을 보고 우리나라 한 선비가 말하기를 '『논어(論語)』에 회는 가늘게 썬 것을 싫어하지 않는다. 그 중에도 짐승과 물고기의 날고기를 썰어 회를 만들었다고 하였다. 공자께서도 일찍이 좋아한 것인데 어찌 그대의 말이 그렇게 지나친가?’라고 하였다.” 라는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라에서는 조선 때에 별 저항감 없이 회를 먹었으나 중국에서는 먹지 않았음을 알 수 있다.

[만드는 법]

1. 재료

- 쇠고기[우둔] 400g, 배 200g, 설탕 3g, 잣 20g, 달걀 1개

- 양념: 간장 1.5큰술, 소금 1작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 1g, 깨소금 2작은술, 참기름 1큰술

2. 만드는 방법

① 기름기 없는 살코기를 결과 반대로 0.3＊0.3＊6㎝ 크기로 채 썰어 핏물을 제거한다.

② 양념 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

③ 배는 모양대로 얇게 썰어 설탕물에 담근다.

④ 핏물이 제거된 쇠고기에 양념장을 고루 무친다.

⑤ 배를 건져 물기를 제거하여 접시에 담고 ④를 담는다.

⑥ 잣은 통잣으로 올리거나 잣가루를 만들어 올린다.

⑦ 달걀은 노른자만 분리하여 육회 가운데 올려, 먹을 때 함께 버무린다.

[생활 민속적 관련 사항]

광주광역시에서는 육회용 쇠고기를 생선회처럼 얇게 썰어서 기름장, 초장에 찍어 먹기도 하는데, 이를 ‘생고기’ 또는 ‘육사시미’라고 부른다. 생고기는 신선도가 생명인데, 나주, 장흥, 화순 등 주변 지역에서 매일 신선한 쇠고기를 수급하기 때문에 고기 질이 좋기로 유명하다.